Берём мясо слегка подмороженное или прям сильно охлажденное петекручиваем на мясорубке или режем полосочками и отбиваем чтоб мясо было липким, потом весь фарш взвешиваем и в тазик на 1 кг мяса добавляем 10 грамм обычной соли и 10 нитритной, 100 мл ледяной воды тоже на 1 кг фарша, специи по желанию и вкусу и начинаем это всё перемешивать руками или в планетарном миксере минут 5 до образования белых нитей которые будут скреплять фарш внутри колбасы при этом нужно делать быстро чтоб фарш не успел нагреться до 12 градусов

Далее если фарш не сильно нагрелся можно наполнить фарш в оболочки или в рукав для запекания, если нагрелся то нужно убрать в холодильник для охлаждения и потом холодный фарш набивать. Далее оставляем батоны колбасы в холодильнике для просолки дня на 2-7 в зависимости от того какое мясо

В день запекания достать батоны часа за 4 и подвесить этот процесс называется оттепление. Так как нельзя ставить холодную колбасу . Далее щуп воткнуть в колбасу и положить в холодную духовку включить на 80-90 градусов и дождаться 60 внутри батона этот процесс называется обжарка , поставить под низ поддон и налить кипяток, этот процесс называется варка паром до 72 градуса внутри батона, достать колбасу и резко охладить колбасу в тазу с ледяной водой можно даже дополнительно лёд подготовить это нужно чтобы остановить процесс приготовления колбасы и дождаться 30 градусов внутри колбасы потом убрать в холодильник лучше на ночь, на следующий день можно есть.

Свиной окорок 1 кг (двумя кусками) натереть 10 г соли, 9 гр нитритной соли и 1 гр пряного дыма. Обернуть крепко пленкой и положить на нижний ярус холодильника

Просаливается мясо желательно 5-7 дн. В назначенный день достаем мясо на оттепление часа на 2-3, убираем пленку, при желании натираем мясо любимыми специями. Я не натирала, но между кусками мяса положила распаренный чернослив и курагу. И дальше через трубу одела на мясо сетку, завязав с 2 сторон. Мясо положила на решетку в холодную духовку, в самый толстый кусок внутрь затолкала термощуп, температура запекания 85-90 гр духовки. Запекаем пока не пропищит датчик до 55-60 гр, дальше может быть 2 варианта: первый-температуру датчика увеличиваем до 72 гр и в поддон под мясом заливаем кипяток и ждем пока не просигналит, 2 вариант - Делаем пальто( заворачиваем кусок в бумагу и сверху хорошо в фольгу) и тогда не надо кипятка. Она сама пропаривпется. И ещё главное. Когда будет 70 градусов внутри, вынимаем, на тарелку и сразу горячее вместе с тарелкой заматываем в плёнку