Подскажите пожалуйста, как правильно, что бы все таблицы зеленые были или создавать дефицит

Идеал - когда все вместе - и дефицит, и набор по нормам. Но если сложно - то сохраняйте дефицит, а зеленую таблицу стремитесь сделать в недельном балансе (за 7 дней), а каждый день просто стремитесь к балансу, чтобы уж совсем не скакали БЖУ.

Если в Ваших настройках в личных данных стоит "Похудание", то дефицит подразумевается и при наличии зеленых полосочек. Просто все зеленые полоски в диаграмме говорят Вам о том, что Ваше питание полностью сбалансировано.

Вот то, что Вы ищете.