Фитиновая кислота друг или враг?

Фитиновая кислота ухудшает усвоение витаминов и микроэлементов. Поэтому частое ее употребление в больших количествах может привести к микроэлементному дефициту.

Однако, новые данные говорят о неоднозначной роли фитиновый кислоты на здоровье человека.

Фитиновая кислота может быть полезной для профилактики онкологических заболеваний. Пшеничные отруби помогают предотвратить рак толстой кишки. Фитиновая кислота может подавлять рост раковых клеток молочной железы и влиять на экспрессию генов, отвечающих за апоптоз раковых клеток. Кроме того, вещество, которое содержится в фитатах - инозитол гексафосфат может применяться для снижения нежелательных явлений при химиотерапии рака молочной железы.

Фитиновая кислота может связывать те, компоненты питания, всасывание которых нужно уменьшить. Например, холестерин и желчные кислоты. За счет увеличения вывода холестерина и желчных кислот происходит профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, люди без хронических заболеваний, а особенно те, кто употребляют в больших количествах продукты с фитатами рискуют получить микроэлементный дефицит.

Так как фитиновая кислота является антинутриентом, то есть препятствует всасыванию полезных веществ, важно контролировать ее содержание в продуктах питания. Это особенно важно для людей с растительным типом питания и вегетарианцев.

Ферментация, замачивание и проращивание - это основные инструменты для снижения уровня фитатов.

Ферментация пищевых зерен повышает биодоступность (усвояемость) минералов. При ферментации создается оптимальный PH, который способствует деградации фитиновой кислоты. В результате, в зерне возрастает количество растворенного железа, цинка и кальция в несколько раз. Примером является - хлеб, приготовленный на закваске.

Рафинированные продукты, такие как белый хлеб, содержат с одной стороны низкий уровень фитиновой кислоты, но с другой стороны и минеральных веществ в ней немного. Ну и в целом пшеница содержит меньше фитатов в своем составе, чем другие злаки. Также фитаты, которые содержатся в хлебе частично расщепляются в кислой среде желудка, а в кишечнике происходит ее деградация за счет микроорганизмов с высокой фитазной активностью.

Нерафинированные зерновые продукты обладают низкой биодоступностью. Чтобы повысить усвояемость веществ из этих продуктов, необходимо их замачивать.

Во время эксперимента по замачиванию нута при температуре от 45 до 65 градусов, Ph от 5 до 6 (обычная питьевая вода), время замачивания от 2 часов до 12. содержание фитатов в нуте достоверно снижалось до 55 процентов. Недостаток этого метода - кроме фитатов снижается количество минералов и белков. Замачивание и затем приготовление - является одним из самых лучших способов нейтрализовать фитиновую кислоту в зерновых и бобовых. Однако замачивание орехов показало низкую эффективность, их лучше запекать.

Для семян лучшим методом оказалось проращивание, эта технология снижает содержание фитиновой кислоты на 40 процентов.

Для людей, которые придерживаются разнообразного питания фитиновая кислота не представляет угрозы. А при злоупотреблении растительными продуктами и зерновыми могут появиться дефициты. При растительном типе питания рекомендуется дополнительно обогащать рацион минералами и витаминами.

В связи с высокой загруженностью и большим количеством площадок, не всегда могу оперативно отвечать на комментарии.
Если вас что то беспокоит и вы хотите задать мне вопрос, это можно сделать в телеграмм канале t.me/z_nut. Там я чаще бываю на связи.
Будьте здоровы! Ваш Нутрициолог, Анастасия Зайцева.

Источник: https://cuharka.ru/blog/fitinovaya-kislota-drug-ili-vrag