Рецепт Нарезные пирожные Эсмеральда. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Нарезные пирожные Эсмеральда

Нарезные пирожные «Эсмеральда» (яблоко-фундук-карамельный мусс) (рамка 20*20см) _________________________________________________ https://cloud.mail.ru/public/RufU/oMhANXTD1 Фундучный дакуаз: Белки 65гр Сахарная пудра 50гр(1)+40гр(2) Миндальная мука 20гр Фундучная мука 20гр Лимонная кислота щепотка Корица, имбирь, мускатный орех 0,5ч.л. Мука 15гр Фундук 25гр 1. Фундук измельчить. Отложить. 2. Белки взбить до пиков с лимонной кислотой. Затем добавить сахарную пудру(1) и взбивать еще с минуту. 3. В отдельной чаше смешать все виды муки, пряности, сахарную пудру(2) и фундук. 4. Добавить к меренге и аккуратно перемешать при помощи лопатки. 5. Рамку обтянуть фольгой. 6. Выложить тесто в рамку и распределить его по всей площади. 7. Выпекать в разогретой до 175С духовке примерно 12 минут. 8. Остудить (с рамки не снимать). Яблочная начинка: Яблоки(в очищенном виде) 430гр Сахар 122гр Сливочное масло 36гр Ванильная паста 2гр Мёд 48гр Сливки33% 55гр Желатин 220бл 8гр Вода для желатина 48гр 1. Желатин замочить в холодной воде и оставить набухать. 2. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками. 3. Приготовить карамель. Для этого в сотейник насыпать часть сахара, поставить на огонь. Когда сахар растает, добавить еще. Таким образом растопить весь сахар, довести до карамельного цвета. 4. Ввести горячие сливки. Подождать, пока масса «успокоится», затем проварить 1 минуту при постоянном помешивании. 5. Добавить сливочное масло комнатной температуры. Хорошо перемешать. 6. Ввести мёд, соль и ванильную пасту. Перемешать. 7. Добавить яблоки, накрыть крышкой и тушить до полупрозрачности. 8. Затем снять с огня, добавить желатин и перемешать до его растворения. 9. Немного остудить. Карамельный мусс: Молоко 110гр Сливки 33% 110гр(1)+175гр(2) Желтки 2шт Карамельный шоколад(белый) 235гр Соль щепотка Ванильный сахар 5гр Желатин 220бл 6гр Вода для желатина 30гр 1. Желатин замочить в холодной воде и оставить набухать. 2. В кастрюле объединить молоко, сливки(1), соль, ванильный сахар. Перемешать. Часть молочной смеси добавить к желткам. 3. Оставшуюся часть поставить на огонь и довести до кипения. 4. Объединить с желтковой массой. Вернуть все на огонь и, при постоянном помешивании, проварить до 82С. 5. Снять с огня, добавить шоколад. Перемешать до его растворения. 6. Желатин распустить в микроволновой печи и добавить к основной массе. 7. Массу остудить до 40С. 8. Сливки(2) взбить до «состояния талого мороженого» и аккуратно подмешать к основной массе. Глазурь: Белый шоколад 350гр Какао-масло 75гр 1. Шоколад растопить короткими импульсами в микроволновой печи. 2. Отдельно растопить какао-масло. Какао-масло можно заменить любым другим растительным маслом без запаха. 3. Объединить обе массы. Хорошо перемешать. Сборка: 1. На остывший бисквит выложить яблочную начинку и распределить ее по всей площади. 2. Убрать в морозильную камеру на 20 минут. 3. Сверху залить карамельным муссом и убрать в морозильную камеру на несколько часов. Немного подморозить, чтобы можно было ровно нарезать на порционные кусочки. 4. Из этого количества получается 8шт(10*2,5см) или 10шт (10*2см). 5. Каждое пирожное облить шоколадной глазурью. 6. Дать дефростироваться в холодильнике. 7. Срок хранения пирожных 5-6 дней в холодильнике или 1,5 месяца в морозильной камере в плотно закрытом контейнере.